【白酒百科】三分釀 七分藏

【三分釀，七分藏】

關(guān)于白酒貯存問題：使用化學方法勾兌出來的白酒就算貯藏一百年也成不了好酒。其次就算是純糧食釀出來的酒，也分好壞，次品酒再怎么貯藏也非常難以成為好酒，最多只是比原來好些。如果不正確儲存，好酒也能儲存成壞酒。白酒是中國特有的一種蒸餾酒，由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和盤勾而釀制成的各類酒。

業(yè)內(nèi)有句話：酒需三分釀，七分藏，白酒的風味質(zhì)量與白酒后期的貯存老熟有密切的關(guān)系。剛蒸餾出的白酒口感辛辣，風味不協(xié)調(diào)，需要經(jīng)過一段時間的貯存，再在貯存過程中通過一系列物理和化學的變化來改善原酒的感官風味，促進原酒品質(zhì)的提高。白酒的貯存過程實際上是一個酒體去雜增香的過程，即降低酒體的辛辣、刺激感。同時增加其香味微量成分，使整個酒體口味趨于和諧，趨于醇和，這個過程叫做白酒的老熟。

　　白酒老熟過程中既有物理變化，又有化學變化。

　　1、揮發(fā)在長時間的貯存過程中，酒中一些低沸點的小分子物質(zhì)，如甲醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等揮發(fā)物質(zhì)逐漸減少，這些物質(zhì)是對人體有害的物質(zhì)，含量減少后可降低白酒對人體的傷害。

　　2、氧化貯存高品質(zhì)白酒的儲酒容器大都采用陶缸，貯存過程中空氣中的氧可以透過缸壁與酒液接觸，緩慢氧化酒中的醇類等物質(zhì)，促進酯類生成，使酒產(chǎn)生老熟醇厚的口感。

　　3、酯化酒中的醇類和酸類物質(zhì)可結(jié)合生成酯類，酯類是白酒中最重要的香氣成分。這種酯化反應在有催化酶參與的情況下，幾分鐘就可以完成，在自然條件下需要約兩年時間才能完成。在長時間貯存過程中，醇類、酸類和酯類之間逐漸達到平衡，使酒的香氣變得協(xié)調(diào)、豐滿。

　　4、締合在長時間的貯存過程中，酒中的乙醇分子與水分子會逐步排列得更緊密，酒精和水都是極性分子，有很強的締合能力，它們都可以通過氫鍵締合成大分子。經(jīng)貯存后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理順，從而加強了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，大分子不容易被人體吸收，進入血液和神經(jīng)系統(tǒng)相對緩慢，所以白酒口感變得柔和。與此同時，白酒中的其他香味物質(zhì)成分也會產(chǎn)生上述締合作用。

　　當酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質(zhì)就會越綿軟、柔和。白酒的風味，是酒體中各種化學成分在締合和平衡分配過程中綜合作用于人們感官的結(jié)果。貯存可使酒體中醇、酸、酯、醛等類物質(zhì)成分重新組合達到新的平衡，既有部分成分的消失或增減，也有微量新物質(zhì)的產(chǎn)生。所以，好的白酒都是要經(jīng)過一段時間貯存的，而正確的窖藏是產(chǎn)生一瓶好酒的必要環(huán)節(jié)和流程。

【預防白酒沉淀必知】　　

　　白酒的感官標準應是無色透明、無懸浮物及沉淀雜質(zhì)等。但在實際生產(chǎn)過程中,由于種種原因會使白酒帶有顏色、失光或產(chǎn)生懸浮物質(zhì)。

　　我們在多年的生產(chǎn)研究過程中,發(fā)現(xiàn)有以下一些常見沉淀,在此作簡單分析。另外,對預防措施也談一些看法。不足之處請專家同行指正。

　　1常見沉淀的類型、性質(zhì)及產(chǎn)生原因

　　1.1白色針狀沉淀在酒體中呈白色針狀沉淀晶體、反光,隨溫度變化較小,不溶于酒精,易溶于水,振搖不易消失,包裝當時不產(chǎn)生,是隨著時間延長慢慢聚集產(chǎn)生。一般認為,該沉淀是由加漿水、基酒中鈣、鎂離子與酒體中有機陰離子和無機陰離子發(fā)生緩慢化學反應,聚集生成的有機鹽和無機鹽。其過程可能是:Ca2+、Mg2+→鹽分子→晶核→晶體(飽和析出),并吸附酒中其它物質(zhì),如酯類,經(jīng)過一定時間和一定條件下表現(xiàn)為混合物沉淀。白色針狀沉淀形成的快慢、量的多少與溫度、離子濃度等因素密切相關(guān),對于不同香型、不同酒質(zhì)形成的白色針狀沉淀也有所不同。

　　2白色絮狀沉淀狀似絮狀,結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定,多懸浮于酒體中分為兩類

　　2.1

　　溶于酒精而不溶于水溫度下降至0°以下時產(chǎn)生,振搖后酒體混濁、失光,將酒度升高又變清亮透明,加水渾濁加聚,是一種溶于酒精、不溶于酸、水的白色絮狀沉淀。

　　此類沉淀原因較為簡單,即通常所說的酒體內(nèi)三大高酯:棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯,若加漿降度后吸附不好,對三酯去除沒達到一定量,就有可能在貨架期內(nèi)隨溫度降低而析出,形成白色絮狀沉淀。

　　2.2

　　溶于水而不溶于酒精振搖即散,酒體不渾濁、不失光,溫度下降沉淀不加聚,溫度上升沉淀加聚,沉淀不溶于酒精而溶于水。沉淀產(chǎn)生原因較為復雜,大致認為是:

　　2.2.1

　　玻璃不耐稀酸,化學穩(wěn)定性差,由于玻瓶含有可溶性硅酸鹽,在稀酸條件下,硅酸根離子可以和溶液中的氫離子發(fā)生作用得到硅酸,反應式表達為SiO32-+2H+=H2SiO3,硅酸是很弱的酸,其電離常數(shù)很小,數(shù)量級約為K1≈10-8,K2≈10-14。它的溶解度也極小,因而很容易從溶解的硅酸鹽中被其它酸(如乙酸)置換出來。硅酸在水中的溶解度雖小,但所產(chǎn)生的硅酸并不立即沉淀,這是因為開始生成的單分子硅酸可溶于水,當這些單分子硅酸逐漸進行聚合成多硅酸時,生成硅酸溶膠,而產(chǎn)生白色絮狀沉淀;

　　2.2.2

　　有的酒固形物含量較高時,通常采用植酸來處理,但若植酸的添加量低于其螯合沉淀程度,過濾后植酸仍混溶于酒中,易與溶液中金屬離子(主要是罐,管道溶出的Fe2+)發(fā)生化學反應:Fe2++植酸根→植酸鐵。植酸鐵在酒液中形成白色絮狀,灰狀物產(chǎn)生煙霧狀沉淀。

　　3白色塊狀、灰狀沉淀

　　沉于瓶底,白色或淺灰色塊狀顆粒,振搖后沉淀變小,過幾天后又恢復到原樣,該類沉淀不隨溫度、酒度、酸堿度變化而變化,物理、化學性質(zhì)比較穩(wěn)定,定性定量均較困難,只能從工藝上查定。我們認為,此類沉淀不是酒體物質(zhì),可能是包裝脫落物或其它輔助物質(zhì)(如樹脂等),某廠曾有這樣一次沉淀現(xiàn)象:包裝成品酒在庫房內(nèi)無沉淀,但通過幾百公里的運輸后卻發(fā)生了幾乎每瓶酒都有白色塊狀、灰狀沉淀。

　　經(jīng)調(diào)查,原來是該廠用的玻璃瓶頸很短,運輸過程中酒沖涮瓶內(nèi)塞,由于瓶內(nèi)塞質(zhì)量較差,致使脫落散布于酒中造成沉淀,筆者為此也曾作過一次試驗:用酒來浸泡不同質(zhì)量的內(nèi)塞,于振蕩器上振蕩8h,就發(fā)現(xiàn)質(zhì)量較差的內(nèi)塞產(chǎn)生了白色塊狀沉淀。